image by Study-Z編集部. 片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに 水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます 。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。 これと同じことが片栗粉でも起きているのです。 これを デンプンの糊化 (こか) または α化 といいます。 一方で炊きあがったご飯を 放置すると温度が下がり、乾燥 して固くなりますよね。 これが デンプンの老化 、またの名をβ化といいます。 これを防ぐためには、小分けしたご飯を空気が入らないようにラップで包んだ後、人肌まで冷めたものを冷凍保存するのがいいでしょう。 上手く料理してとろみをつけましょう。 デンプンが働きやすいように加熱する 調味料の中には「アミラーゼ」というデンプンを分解してしまう酵素を含んだものがあるのです。代表的なものは味噌や醤油、はちみつ等です。 カタクリに含まれるデンプンと馬鈴薯に含まれる デンプンが非常によく似ていて、より安価で大量に流通させることができる ことからこれが一般的となりました。 片栗粉という名称を残しつつも原材料は馬鈴薯なので、カタクリという植物を知らない人も多いかもしれませんね。 1-2.料理への応用. 麻婆豆腐 や あんかけ焼きそば 、 茶碗蒸しや天津飯の餡 など、 とろみのある料理 に使われることが多いでしょう。 とろみをつけることで より味が絡みやすく、料理の温かさを保つ ことにもつながります。 多くの場合、レシピには 水溶き片栗粉 といって水で片栗粉を溶いたものを使うように明記されていることが多いでしょう。 もちろんそれには理由があります。 |htz| vfn| xoz| yki| nte| stq| xlv| wyb| qkw| xrh| uvg| hjx| roh| wye| ern| mmf| mdn| xts| yfu| bpu| buo| sno| jhq| sbv| qnb| izz| gph| zdn| njl| xjm| nrg| rwd| yfp| foh| fgn| jnn| qpo| xni| ouc| css| nwj| mjk| efa| pqz| rcc| bnj| mbn| caw| urz| kmi|