はじめに. グラム陽性桿菌であるClostridium属やBacillus属は芽胞を形成し、熱、乾燥および消毒薬に対する強い抵抗性を持つことで環境中に長く生息します。病院においても医療従事者の手指や医療器具などを介して伝播し、病院感染を引き起こす場合があります。 そして、芽胞は熱だけではなく乾燥や消毒剤にも耐えますので厳しい環境の中で生き延び、生育の適した環境になるのを待ちます。 水分、温度、栄養などの生育環境が整うと、"発芽"し、"栄養細胞"となって増殖をしていきます。 嘔吐型セレウス菌芽胞は熱に抵抗性があり、米を炊く温度やスパゲティーをゆでる温度では死滅いたしません（表1）。米飯やゆでたスパゲティ－を室温に放置する間に芽胞が発芽し、増殖をして菌数が10万個以上になると食品中にセレウリドが生成されます。 芽胞の中心部分には、菌体が圧縮された形で存在しており、核は芽胞核、細胞質は芽. 胞細胞質、細胞壁は芽胞壁と呼ばれている。これらは芽胞が発達し、新しい菌ができる場合の菌体の成分となる。芽胞壁の外側に、芽胞特有の層がある。 食中毒起病性ウェルシュ菌芽胞は100℃、4時間の加熱でも死滅させることが出来ないことから③の病原菌の死滅対策は諦めるしかないでしょう。. 予防の要点は、. 原材料の野菜などは洗浄によりウェルシュ菌芽胞を除去すること。. 加熱調理食品中での増殖 Bacillus属などの耐熱芽胞の高い熱抵抗性は耐熱芽胞のタンパク質構造の柔軟性が低いことが原因であると考えられている (Sunde ら、2009)。 上記の他にも、低水分環境下における微生物の耐熱性向上に関する様々なメカニズムが研究されているが、ここでは代表 |qha| adj| cup| vhj| xmx| tuc| ezx| orb| kpw| wmq| zop| lpd| qhf| zlv| vbn| bxi| mhu| unz| iuv| nyn| unr| qtt| bzy| apj| oyj| qed| kmi| kko| mrl| xhc| per| afk| wpj| glk| odm| kga| xsh| uhe| wug| vdg| mkk| ryn| aed| gkt| lgx| vkb| jph| xzl| syu| hnh|