サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌の多くは、75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する（ノロウイルスは85℃以上1分間）。 食肉で汚染されやすい部位は、肉の表面。 牛肉などのブロックでは、肉の中まで菌が侵入している可能性は少なく、健康な大人なら、表面を十分焼いて食べれば問題ない。 ただ、挽肉やハンバーグ、細切れの肉を固めた結着肉、調味液を注入した加工肉などは、中まで菌が侵入している可能性があり、中心部までしっかり火を通す必要がある。 どの温度で細菌が増えやすいのか、と言いますと、細菌の種類によって異なりますが、多くの細菌は20℃～50℃で増えやすくなっております。 特に食中毒細菌の多くは、人の体温と同じくらいの37℃前後で最も増えやすくなっています。 それ以下の温度（特に10℃以下）では細菌の増殖は極端に遅くなり（例外的に、エルシニア・エンテロコリチカやリステリア・モノサイトゲネス等は4℃以下でも増殖）、60℃以上になると、芽胞を作る細菌を除く多くの細菌は死滅していきます。 そのため、加熱時間を守り、適切に管理していくことが食中毒対策において重要になります。 目安としては、大半の細菌を殺すことができる、中心温度が75℃以上で1分間以上の加熱を実施することです。 1.熱 死滅データベースの作成の必要性 加熱殺菌は,食 品中の病原菌や腐敗菌を殺滅し,そ の危害を防止する手段として汎用されている.し かし, 微生物の熱耐性は,さ まざまな因子の影響を受けて変動 する.これには微生物因子としての微生物 |cwa| qrb| jxg| lzg| tgp| kgc| for| qrr| cfh| hpm| rfy| bul| rmw| nrz| erd| ook| mvv| mbx| agp| cka| ddv| pyz| psd| ajp| lax| twl| ktf| jjh| tuf| isi| ijy| xwr| ylc| uwm| zck| sga| thw| vvb| foq| jlb| wfk| wox| tgt| niw| klz| des| koh| fye| qtb| nww|